Boisson gorgée de mystères et envoûtante à souhait, l’hypocras est à lui seul un voyage dans le temps.
Pourtant, même si sa saga suit celle des épices et de la soie nous venant d’orient, l’hypocras prend vraiment son essor en Languedoc au XIIème siècle.
Sur cette terre cathare non encore ravagée par les envahisseurs du nord – terre gorgée de miel et de vignes à l’ondoyante verdure – sous l’influence des troubadours les mœurs évolues : la violence des hommes fait peu à peu place à l’Amour courtois (fine amor en occitan).
« Gente Dame, n’ayez de moi point de désir mais laissez-moi seulement chanter votre beauté par-delà l’horizon des âmes. » s’exclame Bertrand de Ventadour chantre de ce pays cathare où la tolérance berce de toute sa douceur la garrigue sommeillant sous le soleil.
Entre deux accords de luth, ravie la dame tend alors au poète un hanap d’hypocras dont la saveur décuple son inspiration.
Il faut dire ici que ce vin aromatisé au miel et aux épices comporte un nouveau venu : le safran que l’on cultivera un peu plus tard en Lauragais qui portera alors le nom de « pays de cocagne » malgré les exactions de la croisade contre les Albigeois menée par Simon de Montfort et la sinistre Inquisition.
Philtre d’amour s’il en est, l’hypocras que déguste notre troubadour est aussi enrichi par la canelle et le poivre ; le gingembre remplacera ce dernier après le retour de Marco Polo qui le ramènera de Chine dans ses bagages.
Surpris, Bertrand de Ventadour se laisse emporter par les aromes de romarin et de thym dont le miel employé pour cet hypocras blanc transporte toute la force, l’ampleur et la pureté du pays cathare…
Tirée d’un brûlant passé, cette scène peut encore se dérouler de nos jours… Imaginez vous un seul instant aux creux des Corbières protégé par de vertigineuses sentinelles – les châteaux cathares - : le soir tombe doucement en de célestes flammes sur des vignes constellées d’été ; peu à peu, les cigales se taisent ; ces collines qui paisiblement s’endorment, les Parfaits et les Parfaites les ont dévorées des yeux avant vous ; tout est calme, paisible et pur. Alors, mais seulement alors, vous pourrez déguster un hypocras.
Oui, l’hypocras se mérite et même s’il sait exacerbé les sens par l’entremise de ses si subtiles saveurs où orient et occident mêlent à souhait leur héritage, il conduit à la modestie tant ceux qui en détiennent le savoir-faire participent à l’alchimie de la civilisation cathare.
Pour faire de l’hypocras, il faut bien entendu un trés bon vin qui demeure la base de ce breuvage hors du commun où la rondeur en bouche s’étire longuement par l’entremise des aromes boisés de fruits rouges ; vous n’en n’êtes qu’à la première étape de votre dégustation puisque viennent ensuite – telles une armée de fées – d’abord les suaves saveurs du miel et enfin celles d’un enchanteur bouquet d’épices.
Boire de l’hypocras, c’est voyager dans le temps et remonter jusqu’à cet incomparable Moyen-âge où le pays cathare rayonnait jusqu’en Aragon et Italie du nord.
Partez-donc à la découverte d’un sanglier au miel arrosé d’un hypocras rouge, ouvrez-vous l’appétit avec un hypocras blanc aux aromes d’agrumes parsemés de fleurs !
Oui, si l’hypocras peut se décliner à l’infini et si l’émotion qu’il dégage stigmatise les sens, c’est toute l’histoire des cathares qu’il transmet aux vivants avec ses secrets mais aussi sa puissance et son éternité.
Ce vin porte en lui toute l’Occitanie berceau de la vigne en France où la Méditerranée dépose au pied des Pyrénées le sel de l’immortalité.
Alors, l’hypocras boisson des dieux ?... Pourquoi pas !...Vin des hommes à n’en pas douter pour jamais à boire avec toute la modération qui s’impose…©Arnault Villon 2007 -

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